Cioccolato

Storia
Le prime coltivazioni di cacao furono effettuate in America del Sud dai Maya indicativamente nel 1000 A.C. Successivamente anche gli Atzechi si dedicarono alla coltura del cacao e alla produzione del cioccolato, associando il cioccolato alla dea della fertilità.
Il cacao veniva consumato durante le cerimonie religiose e veniva offerto insieme all’incenso come sacrificio alle divinità.
Nell’epoca pre-colombiana nelle zone dell’America Centrale i semi di cacao erano presi in così alta considerazione da essere usati come moneta di scambio e anche come unità di misura. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con peperoncino, vaniglia e pepe; tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farina di mais e miele.
La bevanda aveva l’effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta.
La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo che, al ritorno dal suo quarto viaggio in America, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna. Alla novità però non venne data alcuna importanza, probabilmente a causa del gusto amaro della bevanda. Solo con Hernàn Cortéz nel 1519 si ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa. Fave-di-Cacao-e-semi
Nel 1585 arrivò il primo carico documentato di cacao a Siviglia, dove aveva sede il “Reale consiglio delle Indie” attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali, l’amministrazione , gli aspetti militari e religiosi delle proprie colonie d’oltre oceano.
Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda e fu grazie agli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, che si aggiunse la vaniglia e lo zucchero al cioccolato per correggerne la naturale amarezza . Per tutto il ‘500 il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.
Il cacao arriva in Italia solo nel ‘600 grazie ad un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffusa nel resto dell’Europa.
Nel XVII secolo divenne un lusso tra i nobili d’Europa e gli Olandesi, abili navigatori, strapparono agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
Il Brasile, la Martinica e le Filippine aumentarono la coltivazione di cacao e contemporaneamente molte città europee si pregiarono della fama per la lavorazione del cioccolato, e poco alla volta la preparazione di bevande al cioccolato divenne una passione per molti.

La pianta del Cacao
L’albero del cacao (Theobroma cacao) cresce nelle zone umide e calde della fascia equatoriale. Si ritiene che le origini di quest’albero vadano ricercate nelle regioni tropicali del Venezuela, dell’Honduras e del Messico. Alcuni ritengono che l’albero provenga originariamente dalla foresta pluviale del Brasile, altri dal Messico, ma le prove scientifiche tendono ad indicare la valle del fiume Ulúa come la vera culla del cacao e del cioccolato. Oggi però il cacao viene coltivato con cura e passione in piantagioni presenti in tutto il mondo (ma sempre all’interno della fascia equatoriale) : in Africa, in Asia e in America Latina.Albero cacao
I maggiori produttori di cacao al mondo sono la Costa d’Avorio, il Ghana e l’Indonesia.
Oggi in Africa viene coltivato il 75% della produzione mondiale. Per le piccole fattorie presenti nelle decine di migliaia di villaggi africani, la coltivazione del cacao rappresenta un’importante fonte di reddito.
I giovani alberi di cacao crescono solo a temperature tropicali sotto l’ombra protettiva di altre piante ad alto fusto. Questo albero infatti teme i raggi diretti del sole e i venti forti. A partire dal quinto o sesto anno di vita, gli alberi di cacao iniziano a produrre frutti e la vita utile dell’albero del cacao è di soli 25 anni, trascorsi i quali è necessario sostituirli con piante più giovani.
Esistono tre diverse specie di albero del cacao. Gli alberi che possiamo vedere nelle piantagioni odierne sono solitamente degli incroci, selezionati o casuali, tra queste tre specie, ognuna caratterizzata da tratti particolari:
Criollo, altrimenti detto il principe degli alberi del cacao, produce cabosse con una buccia molto sottile. Il cacao ha un colore chiaro e un aroma unico e raffinato. Questa varietà produce raccolti poco abbondanti ed è estremamente fragile.
Forastero è una varietà più resistente, più facile da coltivare e più produttiva. Le cabosse hanno una pelle spessa e un aroma intenso, più grossolano. Il cacao derivato da fave di Forastero è spesso definito “bulk”, o non aromatico, perché dà al cioccolato un caratteristico aroma non particolarmente raffinato e molto riconoscibile. Il cacao Forastero rappresenta l’ingrediente principale della maggior parte del cioccolato prodotto, e può raggiungere l’80% della miscela di cacao utilizzata.
Trinitario, è un incrocio tra i primi due e presenta pertanto caratteristiche di entrambi: ha un intenso aroma e raffinato ed è facile da coltivare.
L’albero del cacao ha due cicli semestrali di fioritura all’anno.
Migliaia di minuscoli fiorellini a cinque petali bianchi (femmina) e rosa (maschio) spuntano sul tronco e i rami, ma solo alcuni verranno fecondati, naturalmente o a mano, e non più di quaranta daranno vita a una bacca di cacao, o cabossa: una specie di melone verde ovoidale.
Dopo sei mesi le cabosse sono giunte a maturazione e, da verdi, hanno assunto una colorazione giallo-arancio. Le bacche vengono raccolte dai lavoratori della piantagione con grande cautela per non danneggiare i rami, e lasciate maturare per qualche altro giorno dopo la raccolta. Tutto ciò avviene due volte all’anno.
Nella maggior parte dei paesi africani il raccolto principale avviene tra ottobre e marzo, mentre quello secondario tra maggio e agosto.

La lavorazione
A questo punto, la polpa contenente i preziosi semi di cacao viene rimossa dalla bacca e raccolta in grandi cesti.
Poi, i semi vengono coperti con foglie di banano e lasciati sul terreno o su dei vassoi a fermentare per un periodo che va da cinque a sette giorni, a seconda del tipo.
La fermentazione è un processo importante perché elimina naturalmente tutti i residui di polpa che rimangono attaccati alle fave. Le fave passano dal color beige al violaceo e sviluppano un caratteristico aroma.cabosse aperta con semi freschi
Dopo la fermentazione, vengono sparpagliate sul terreno e lasciate ad essiccare al sole per circa sei giorni. Le fave vengono regolarmente capovolte per fare in modo che trattengano solo una minima parte del loro contenuto di acqua (± 3%). La fase di essiccazione è fondamentale per interrompere la fermentazione e per ragioni di stoccaggio.
Una volta essiccate, le fave vengono portate a un centro di smistamento, in cui le fave vengono classificate. Per ogni agricoltore che ha conferito le fave al centro di raccolta viene aperto in due un campione di 100 fave, il cui contenuto viene classificato per attribuire al lotto di cui fanno parte un codice di qualità.
Le fave di seguito sono pesate e suddivise in sacchi di iuta di 50-60 kg, che successivamente vengono sigillati per garantire la provenienza e la qualità del loro contenuto.
Le fave di cacao una volte giunte in laboratorio vengono mescolate da lotti diversi a seconda delle ricette. La miscela di fave di cacao provenienti dalle varie regioni determina il sapore caratteristico di ogni tipo di cioccolato.

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Le fave di cacao di provenienza africana, ad esempio, sono rinomate per la loro “corposità”, l’aroma duro e corposo che conferiscono al cioccolato. Le fave americane e asiatiche, invece, danno al cioccolato un aroma più raffinato.
Vengono quindi eliminati i residui di pietra, sporcizia e sabbia, e le fave di cacao vengono lasciate ad asciugare negli essiccatoi. In questo modo è più facile triturarle e rimuovere il guscio che le avvolge, lasciando solo pezzetti di “mandorla”.
Successivamente, le fave triturate vengono tostate: una procedura che consente loro di sviluppare gli aromi che le caratterizzano. Le fave si portano a temperature comprese tra 120 e 180°C per 15 minuti fino al massimo di 1 ora.

verifica tostatura cacao               Verifica del grado di tostatura delle fave di cacao.
Questa fase arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. Se si eccede con questa operazione per contro si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate, che arricchiscono le  fave.
Le fave spezzettate vengono quindi macinate, prima grossolanamente, e poi ridotte in una pasta di cacao extra fine. Il calore sprigionato da questo processo consente lo scioglimento del burro di cacao presente nella pasta, rendendola liquida.
Ora, il liquore di cacao è pronto per essere utilizzato come ingrediente per preparare il cioccolato oppure può subire ulteriori lavorazioni, e diventare polvere di cacao e burro di cacao.
Queste due componenti possono infatti essere separate solo pressando il liquore di cacao in forma liquida e facendolo passare attraverso un setaccio finissimo. Questa operazione viene realizzata versandolo in tubi cilindrici e comprimendolo a una pressione molto elevata. Il burro di cacao che è sufficientemente fine da attraversare un setaccio dai fori microscopici viene raccolto separatamente, mentre i solidi di cacao rimangono pressati nel cilindro, e assomigliano ad una torta appiattita.
A questo punto si sono ottenuti tre ingredienti nobili: pasta di cacao, burro di cacao, polvere di cacao.
Da questo istante si possono produrre tutti i tipi di cioccolato seguendo le seguenti fasi di lavorazione.cioccolato tavolette
Miscelazione: alla pasta di cacao, ingrediente principale di tutti i cioccolati, tranne che di quello bianco, vengono aggiunti  gli altri ingredienti, in base al cioccolato che si vuole ottenere (zucchero, latte, pasta di nocciola, vaniglia, lecitina di soia, estratti naturali).
Raffinazione:  la miscela degli ingredienti passa attraverso grossi rulli che ruotano vicinissimi tra loro in modo da ridurre la granulometria delle particelle  che passa da 100 micron a 20.
Concaggio: avviene in una grossa conca in cui gli ingredienti sono riscaldati a 80-85 °C e miscelati con una pala. Lo scopo è quello di rendere morbido ed omogeneo il prodotto eliminando i retrogusti acidi, eliminando l’umidità residua ed armonizzando i singoli aromi. Inoltre in questa fase la dimensione delle particelle si riduce ulteriormente. Oggi la tecnologia facilita la fase del concaggio: il tempo ottimale è da 1 ora a 4 ore di concaggio continuo. Le aziende più artigianali, per un prodotto di alta qualità devono allungare i tempi di concaggio fono a 54 ore per il cioccolato nero fondente, di almeno 30 ore per il cioccolato al latte (per il cioccolato Mascao fondente il concaggio dura 72 ore!).cioccolato concaggio
Da questa fase dipendono la rotondità e la vellutatezza del cioccolato quando si scioglie in bocca.
Eventuale aggiunta di altri ingredienti (nocciole, granelle, cereali ecc..).
Temperaggio: si ottiene grazie alla temperatrice, una macchina che alza la temperatura del cioccolato liquido, che poi la abbassa fino a circa 28°C e poi la porta fino a 32 °C. Ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta, eliminando i cristalli instabili e facendo crescere solo quelli più stabili. temperaggio manualeSe il burro di cacao viene fatto cristallizzare in modo corretto avremo una tavoletta finale con un aspetto lucido, liscio ed omogeneo e che resisterà meglio agli sbalzi termici. Una tavoletta di cioccolato fondente che ha avuto un buon temperaggio produce il classico schiocco quando viene spezzata.
Ricette caffè e cioccolato

Un abbinamento perfetto: caffè e cioccolato.
Se accuratamente scelti, la giusta miscela di caffè e il giusto cioccolato si esaltano vicendevolmente. La sensazione di appagamento lasciato dall’ultimo sorso di caffè lascia spazio al piacere di un cioccolatino. Scoprite voi quale abbinamento preferite, noi possiamo consigliarne alcuni.
Con la nostra miscela Mangiarbeneitaliano un abbinamento valido è il cioccolato al latte 37%.
Con la miscela Classic consigliamo il cioccolato fondente al 60%.
Alla miscela 100% Arabica può essere affiancato il cioccolato fondente al 75%.
Bonet al cioccolato
Ingredienti (per 8 persone): 1 litro di latte, 100 gr biscotti savoiardi, 50 gr di cacao amaro, 120 gr di amaretti piccoli, 1 tazzina di caffè, 200 gr di zucchero, 5 uova, 1 cucchiaio di caffè in polvere, 2 cucchiai Rum, 2 cucchiai Marsala.
In una padella portare ad ebollizione il latte e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo tritare finemente i savoiardi con gli amaretti e unirli al latte. Mescolare bene e versare la tazzina di caffè, successivamente il caffè in polvere e i due liquori. In un contenitore sbattere lo zucchero con le uova e il cacao fino ad ottenere una crema soffice e liscia. Versare il latte precedentemente unito ai biscotti nella crema. Scaldare sul fuoco per pochi minuti uno stampo per budino ricoperto di zucchero per caramellarlo e fare in modo che il caramello sia distribuito omogeneamente sullo stampo. Lasciare raffreddare e versare l’impasto precedentemente ottenuto nello stampo e cuocere a bagnomaria nel forno a 200° C per circa 40 minuti. Servire freddo o a temperatura ambiente.
Soufflè al caffè, nocciole e cioccolato
Ingredienti: 100 gr di cioccolato fondente, 1 l di latte, 100 gr di zucchero, 3 uova, 2 tazzine di caffè forte, 50 gr di zucchero, 50 gr di farina, 50 gr di burro.
Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina, il latte, il caffè e lo zucchero. Portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli amalgamando bene. Lasciare raffreddare. Montare a parte gli albumi a neve ben ferma e aggiungerli al composto freddo. Aggiugere il cioccolato ridotto a scaglie. Imburrare degli stampi e riempirli per ¾ con il preparato. Ricoprire con uno strato di nocciole spezzettate e cuocere in forno a 150°C per 25 minuti. Sfornare e servire.

Mini snack al cioccolato
Ingredienti: 500 gr di cioccolato fondente, 200 gr panna, 150 gr corn flakes, 50 gr burro morbido, confettini smarties.
Scaldare la panna e versarla sul cioccolato sminuzzato a scaglie. Mescolare continuando a scaldare finché il cioccolato non è completamente sciolto. Lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 30°C e aggiungere il burro precedentemente ridotto a crema. Aggiungere i corn flakes e versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno. Lasciare cristallizzare in frigo per 12 ore. Ritagliare piccoli rettangolini con un coltello a lama lunga e immergerli nel cioccolato temperato e posizionarli su carta da forno. Prima che il cioccolato secchi completamente decorare con gli smarties.
Il cioccolato temperato si ottiene sciogliendo a bagnomaria i due terzi del cioccolato ridotto in scaglie, poi fuori dal fuoco, continuando a girare, aggiungere il resto che sciogliendosi lo raffredderà lentamente.