Cosa influenza il prezzo del vino al ristorante?

267 Sommelier ASI International Sommelier Association hanno partecipato a un sondaggio nel 2014 sul prezzo del vino al ristorante pubblicata su “Wine Economics” nell’aprile 2016 da parte di Florine Livat e Hervé Remaud del KEDGE Business School & Bordeaux Wine Economics.
E’ evidente che il vino è una componente importante del business dei ristoranti e che la presenza di un Sommelier nella sala favorisce la presenza di wine list più curate e una maggior attenzione dei clienti sulle bottiglie. Da notare come l’abbinamento cibo-vino incentivi le ordinazioni mentre la proposta delle bottiglie in base a categorie di altro tipo le deprima.

Gli elementi che determinano il ricarico del vino nel ristorante sono tantissimi: dalla politica delle cantine, alle mode, alla presenza di un monopolio pubblico…. In genere il ricarico è più basso sui vini molto cari, ma la possibilità di aumentare considerevolmente il prezzo è un elemento decisivo nella scelta dei vini da comprare perché le performance dei vini sono decisive ai fini del buon andamento economico del locale.
Il primo dato risultante della risposte dei Sommelier è che, un vino del valore di 5€ arriva in tavola a 15€ in un ristorante semplice ma può essere ricaricato del 237% quando è servito in un locale elegante. Influiscono sul ricarico soprattutto lo stile del ristorante, poi contano anche il numero dei posti a tavola, se è collegato a un albergo, la dimensione della bottiglieria, la qualità del cibo e il servizio in sala. Nella wine list influiscono la rotazione dei vini, la presenza di vini al bicchiere e il modo di comprare per esempio acquistando en primeur.
Le conclusioni della ricerca sono in certi casi sorprendenti. In Asia è possibile portare il proprio vino al ristorante pagando un piccolo supplemento e questo limita i ricarichi sulle bottiglie di fascia bassa. L’associazione ristorante-hotel tende a incrementare il prezzo dei vini. Sono i food and beverage manager i principali responsabili dei rincari delle bottiglie mentre i proprietari tendono a tenere bassi i prezzi soprattutto dei vini commodity. La qualificazione dei sommelier non ha un effetto così determinate sul prezzo dei vini escluso quando i Sommelier sono grandi esperti e i vini sono quelli più cari.

L’attività dei Sommelier, infatti, più competenti si caratterizza in due modi: nella valorizzazione di vini che loro “scoprono” e valorizzano creando anche una buona opportunità di profitto per il ristorante e nella capacità di consigliare ai commensali i super premium più convenienti cioè con il miglior rapporto qualità-prezzo.

Tratto da:http://www.cinellicolombini.it/blog/vigne-e-vini/cosa-influenza-il-prezzo-del-vino-al-ristorante